在拉格潮流中独善其身的德国小麦啤酒

原创吹啤迪吹啤 2017-07-25

时常听别人讲起德国小麦啤酒。在精酿啤酒没有兴起的时代，德国小麦啤酒成为了大家的心目中品质的代表。德国小麦啤酒至少在市面上可以买到20-30一杯，可真是贵价啤酒。即使可能某些品牌的酒一般般，消费者也会竖起大拇指，毕竟价格摆在那里

风格奇特

德国啤酒风格多样，很多后来人为的一些分类，都免不了有些纰漏。尤其涉及小麦啤酒。例如博克（bock），一般是指高度数，麦芽特性强，较深色泽的拉格啤酒，名字与一座城市Einbeck有关；而小麦博克（weizen bock）却是艾尔啤酒。深色啤酒（dunkel），一般是指用了深色麦芽做的拉格啤酒；而深色小麦（dunkel weizen）却是艾尔啤酒。其实，只要原料中涉及小麦的德国啤酒，几乎都是艾尔啤酒。

除了深色的小麦啤酒外，浅色的小麦啤酒根据德国不同的地区、特性就有四种叫法

Weissbier : “Weiss”德文“白”的意思，主要用于德国的巴伐利亚地区。我们经常说的“小麦白啤”也就出自此。
Weizenbier : "Weizen"德文“小麦”的意思，主要用于德国北部和西部区。
Hefeweizen : "Hefe"德文“酵母”的意思，由于大部分小麦啤酒都有酵母残留，所以又叫酵母小麦啤酒。
Kristallweizen : "Kristall" 德文“水晶”的意思，意味着这款德国啤酒已经过滤干净，清澈透亮

浑浊的小麦啤酒

德国小麦啤酒到底有什么特点呢？小麦作为啤酒中最常用的辅料之一，其独特的优点就是富含蛋白质，可以令到啤酒的泡沫丰富且不易消散。许多啤酒爱好者喜欢浓稠的泡沫，因为绵绵的口感十分喜人（你也可以通过奶油枪制作浓稠的泡沫，详见：如何让一杯啤酒变得愉悦？）。有这么一个轶闻，美国当年刚兴起啤酒的时候，当地人觉得当地美式小麦啤酒（American Wheat Beer）太寡淡，所以经常会在酒里加柠檬片；于是后期一些旅客去德国旅游的时候，问侍应要柠檬片的时候，侍应一脸错愕：“你们就不怕柠檬汁把泡沫破坏了么”？

除此之外，德国小麦啤酒香气也是独特的，除了有着传统欧洲大陆啤酒相似的酯香（香蕉味，即乙酸异戊酯，isoamyl acetate），同时又有独特的丁香味（4-乙烯基愈创木酚，4-vinylguaiacol，比利时赛松亦以此味为主，下面简称4-VG）。这都赋予了德国小麦啤酒在世界啤酒里重要的地位。

丁香

小麦啤酒的历史简要

小麦啤酒的历史悠久，但之前那段历史并不十分重要。因为我们现在喝到的小麦啤酒的原型诞生在16世纪到19世纪德国那段曲折的历史，小麦啤酒曾经一度是政府敛财的重要物品之一。1520年（啤酒纯净法颁布的4年后），Degenberg家族获得了Wittelsbach王朝独家的永久生产小麦啤酒权利。那时候，大家还不把这个权利当回事。但独特的小麦啤酒，带来了可观的收益，而且小麦从烘焙房流到了Degenberg家的木桶里，让巴伐利亚公爵起了妒忌之心。

Dengenberg家徽

1567年，时任巴伐利亚公爵Albrecht V很不开心，决定污名化小麦啤酒：“小麦啤酒没啥用，既不给营养也没有给人力气，只是在鼓励酗酒罢了”，同时还禁止境内任何人酿造小麦啤酒。但由于Degenberg家族一早就拿到了特许权，公爵拿他们没办法。1602年，Degenberg家族后继无人，时任皇帝选民（Prince-elector，拥有选举神圣罗马帝国皇帝的权利，亦是公爵）Maximilian I立刻回收了特许权，并且规定境内所有的酒吧只允许销售自己生产的小麦啤酒。

Maximilian I，Prince-elector of Bavaria

垄断持续了200多年，到了1798年，小麦啤酒已经日渐式微，产业危机让Wittelsbach酒厂开始有偿授予生产权给某些修道院和酿酒厂生产小麦啤酒，但是市场的颓势并未改观。19世纪以来，巴伐利亚的拉格酿得越来越好，民众对小麦啤酒的需求量持续下降。最终在1872年，公爵决定放弃手上的那堆烂牌，把生产权卖给了一名酿酒师，Georg Schneider，这标志着小麦啤酒的生产权首次回到民间。经过施耐德的努力，在上世纪50-60年代，小麦啤酒重回大家视线，并且直到现在，小麦啤酒已经占所有德国啤酒市场的1/3。

施耐德酒厂

反潮流的上发酵与丁香

现在德国啤酒大部分都是下发酵，而小麦啤酒则一直坚持着上发酵工艺。那么，对于小麦啤酒，上发酵究竟带来什么样的好处呢？现在已经找不到为何当年施耐德一世的酿造实验的记录，只知道最后的结果就是要获得德国小麦啤酒，一定要按照一定的麦芽配比和特定的小麦酵母，才能得出好喝正宗的小麦啤酒。

开放式上发酵（Open Fermentation）

德国小麦啤酒之所以独特，除了泡沫还有丁香。但其实小麦本身没有丁香味，话说回来，平常我们用小麦研磨成的面粉，别说丁香，甚至气味都甚少。那么，丁香味究竟从何而来？

这两个问题，可以由现代科学给出回答。

丁香味在上文也提到，是一种苯酚类物质，这样的味道在大部分啤酒风格里是不受欢迎的。在酿酒过程中产生足够量的4-VG必须具备两个条件：一是，研磨过的大麦/小麦按照一定程度配比；二是，使用POF显性（phenol off flavour+，即有苯酚臭味，指在酿造过程会产生苯酚臭味）的酵母，例如专用的德国小麦酵母，值得注意的是，只有上发酵酵母菌株才具备POF显性。

White Labs的巴伐利亚小麦酵母

麦芽配比

4-VG的前体是阿魏酸（Ferulic Acid），大麦小麦都含有丰富的阿魏酸。阿魏酸可以通过高温和酶两种方式转化为4-VG。但小麦和大麦的阿魏酸并非就存在于其表面，不是说直接扔进水里就能得到。要想产生量大的阿魏酸必须要先激活麦芽上的酶（阿魏酸酯酶, Feruloyl Esterase），最好的方法就是发芽后研磨，然后糖化，这一步骤相信家酿达人们都知道。实验表明，在45度时，阿魏酸酯酶的活性最大化，于是很多小麦啤酒酿酒师选择在糖化前的半个小时甚至更长的时间在45度下熬煮麦芽汁，以释放大量阿魏酸。糖化结束后，在沸腾麦芽汁的过程中，高温会使部分阿魏酸转化为4-VG（脱羧基）。实验证明在糖化时，纯大麦比纯小麦获得更多的的阿魏酸，但两者皆少于小麦大麦各50%时所产生的阿魏酸量。

阿魏酸在热或酶的作用下，脱去羧基，生成4-VG

一切皆因酵母

但仅有前面的步骤，不足以达到效果，这也是为何美式小麦啤酒没有丁香味的原因。因为即使按小麦啤酒的麦芽配比去酿造，最终得出的4-VG含量亦不尽人意，勉强到达感官阈值（约0.3mg/L），很容易被别的气味盖过。这个时候，POF显性酵母就大显身手。实验表明，在发酵过程中，因为沸腾过程中失活的阿魏酸酯酶会重新激活，阿魏酸会继续产生。同时在脱羧酶（decarboxylase enzymes）的作用下，将阿魏酸转化为4-VG。在发酵结束，啤酒含有远大于感官阈值的4-VG量，表现即是显著的丁香味。在实验中，研究人员发现即使使用纯大麦，也可以通过POF显性酵母获得显著的丁香味；而一定比例的大麦/小麦麦芽配比，在酿造过程中会产生更多的4-VG。所以，一切皆因酵母这句话用来形容它的芬芳一点都不错。

在酵母中的阿魏酸脱羧酶

德国小麦啤酒发展到现今，除了一些大行其道的量产酒外，也逐渐开始一些新的尝试。例如施耐德开始实践新的风格，酒花小麦啤酒；本土也希望把小麦啤酒和皮尔森的优点结合在一起，通过混合53%的小麦啤酒和47%的皮尔森来实现，他们称之为Weissbierpils。毕竟在美国精酿潮的影响下，再固步自封，就不知何时再有出头日。

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参考资料：

《The Oxford Companion to Beer》

《The Beer Bible》